崧厦霉千张

上虞市崧厦镇地处杭州湾南岸，位于上虞市北部，四周与百官、谢塘、盖北、沥海接壤，距城区百官仅10公里，经济发达，交通便利，是上虞市四个中心镇之一，全国著名的“中国伞城”。崧厦镇历史悠久，物质和非物质文化遗产都较为丰富。

霉千张是崧厦镇的著名特产，也是上虞土特产中的一张金名片。崧厦霉千张制作历史久远，早在200多年前（清代）崧厦镇有家“蔡万盛水作坊”开始生产霉千张。 “蔡万盛水作坊”原址在现崧厦镇内史路48号，现闻名遐迩的豆腐坊虽已不复存在，但据“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣的后裔王百昌和当地几位老人记忆先辈所说，光绪初年，当时还只有17岁的王绍荣离开嵊县老家到崧厦打工，由于人品忠厚、吃苦耐劳，豆腐坊的老板将制作豆腐的工艺传授给他。之后与堂弟王绍品开了一家“蔡万盛水作坊”，从初制千张发展成生产霉千张。说起霉千张生产的来历，还真印证了“无心插柳柳成荫”。据说有一年立秋时节，“秋老虎”甚为猖獗，因时值崧厦镇迎神庙会，“蔡万盛水作坊”老板王绍荣制作了大批千张供应寺庙做斋饭用。由于数量过多而有剩余，他只好用豆腐布盖住放在一旁。第二天，他发现千张已泛黄点，还散发出一股霉味，但弃之感到可惜，于是王绍荣把这些千张切成小段，并用稻草捆扎，分给四邻“消货”。谁知邻居们食之，顿觉特有口味，然后“蔡万盛水作坊”试着生产，才有了霉千张这个品种。王绍荣的“蔡万盛水作坊” 开始打出了霉千张的牌子，其后儿孙继承家业，进一步改进制作工艺，直到文革后“蔡万盛水作坊”才在人们的视野中消失。不过霉千张制作后继有人，从业人员不断扩大，而且霉千张成了崧厦镇的特产之一。

崧厦霉千张其奇妙在于，闻霉臭，食而香醇，让人欲罢不能。据传，清代时， “蔡万成水作坊”所制作的霉千张曾被誉为宫廷“奇菜”。就是这最普通不过的布衣百姓餐桌上的一道小菜，还留下了一段皇帝称好而从此声名大振的佳话。原来，乾隆皇帝南游到绍兴时，品尝了上虞知县送来的崧厦霉千张后，在醇香无比、回味无穷里，终因不能前往崧厦镇一游，遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”之嗟叹。 连皇帝都说好吃的霉千张，自是备受人们的青睐。东海普陀山的普济、法雨、慧济三大寺院经常派员来崧厦购买，以款待香客和云游的高僧。一位老家在崧厦的华侨为了满足他在香港患重病的老母亲的心愿，专程乘飞机来崧厦购买霉千张。我国著名教育家范寿康教授当年从美国回国定居，一下飞机就想吃崧厦霉千张。著名电影导演谢晋在世时，每每回家乡浙江上虞小住期间，除了喝女儿红，也必吃霉千张这道小菜。听说有一年暑天，谢晋从家乡捎一些霉千张回沪，因为挤在公共汽车上，他顺手把霉千张吊在攀手杆上，一时间，整车的人都闻到了亦霉亦臭且亦醇亦香的霉千张之味。在一阵“躁动”之后，谢导便向乘客们讲述起家乡霉千张的故事，真可谓“一方水土养一方人，一道小菜寄家乡情”。

崧厦霉千张是豆制品中的佳品。它的制作，粗看似乎并不复杂，但较之其他地区的同一产品工艺却更为精湛，味道更为纯正。它的制作大致有取材、浸豆、磨汁、打花、成品、霉化等几道工序。

1．取材。选取粒大无杂优质黄豆。崧厦镇因地处曹娥江口，平地四野，土质肥沃，为盛产优质黄豆提供了有利条件。

2．浸豆。将优质的黄豆用清水浸涨（冬天约24小时，夏天酌短），严禁使用污染水源。

3．磨汁。把浸涨的黄豆磨成浆汁。

4．打花。用文火把新鲜豆浆煮熟，选用盐卤打花（使豆浆凝固成豆腐状），忌用石膏打花。

5．成品。将豆腐装入粗布袋中压干水分成干豆腐，再一层布一层压干豆腐，制成既薄又匀称的“千张”（又称千层衣）。再将若干张“千层衣”叠齐，切成长约三寸、宽约一寸的长方形条块。

6．霉化。将条状的“千张”用稻草芯分扎后整齐排放在干净的籼稻稻草上，然后压上一块豆腐板，放置在比较暖和的地方发霉，约3-5天霉化后即成霉千张。

霉千张的食用方法可多了，而最能保持其清香、素淡之味的，当是清蒸，只是蒸煮前须把它切成若干小段，放入盘或碗中，并倒满水，加入适量的盐，也可放入一点糖，以增添鲜味，食用前，滴上几滴麻油，味道更香醇。如能与“千刀肉”（肉饼子）共蒸之，则另有一种风味。

而今，随着社会需求的日趋增长，崧厦镇一带制作霉千张的水作坊，多达百余家，崧厦霉千张工艺精湛，味道纯正，自不必说，其产品远销全国各地，以至印尼、新加坡等地，乃是始料未及的。

日前生产霉千张的水作坊呈以崧厦镇为中心，向四周乡镇扇散式发展的布局，市内各乡镇均有数十家个私生产户。

现崧厦霉千张制作传承人田长林、朱鹤鸣等年事较高。田长林，78岁，家住崧厦镇严巷头村，其手艺公认超群。朱鹤鸣，75岁，家住崧厦镇严巷头村，其产品曾于1986年在省展览馆展出。陆大龙，79岁，家住崧厦镇陆家村。陆勤炎，77岁，家住崧厦镇陆家村。

但他们的技艺传有后人，现从事霉千张作业（也包括其他豆制品），且规模较大，产量颇丰的有：

田信苗，53岁，崧厦镇严巷头村办有家庭作坊。

任振兴，54岁，崧厦镇严巷头村办有家庭作坊。

王松煜，49岁，崧厦镇寺前村办有家庭作坊。

徐柏尧，48岁，崧厦镇严巷头村办有家庭作坊。

朱金华，50岁，崧厦镇严巷头村办有家庭作坊。

潘志余，56岁，崧厦镇潘韩村办有家庭作坊。

韩汉阳，52岁，崧厦镇潘韩村办有家庭作坊。

陆友兔，60岁，崧厦镇陆家村办有家庭作坊。

陆维富，50岁，崧厦镇陆家村办有家庭作坊。

严新耀，47岁，崧厦镇陆家村办有家庭作坊。

“崧厦霉千张”现已成为全国注册商标，2008年被列入第二批上虞市级非物质文化遗产保护名录。

谢塘五香豆腐干（1532）

上虞土地肥沃，物产丰富。以豆制品为例，迅速发展的农产品加工企业，抓住机遇，在众多的豆制品种类中，推出在当地乃至江浙一带有较大知名度的两大豆制品品牌——崧厦霉千张和谢塘五香豆腐干。其中谢塘五香豆腐干主要的生产经营地在谢塘镇。

谢塘镇历史悠久，为谢安后裔集居地。东晋时期，谢安后裔迁此定居，称谢家，后因谢姓集资自夏盖山至小越横山修筑湖塘一条，故名谢家塘，习惯简称谢塘。谢塘人文荟翠，人才辈出，当代电影大师谢晋、上海交通大学现任校长谢绳武均出生于此。
    谢塘镇全镇面积达26平方公里，下辖14个行政村和1个居委，现有总人口27307人。就地理特点看，谢塘属宁绍平原的一部分，地形平坦，田野肥沃，多河网湖泊，是上虞主要的粮食生产区和肉鸭养殖基地。

谢塘五香干的制作历史已有63年了，它的创始人是张长生。张长生从小拜师学徒，在实践中不断摸索，有了一套制作五香干的独特配料手艺。他所制作的五香干与众不同，色呈棕红，味道香醇、鲜洁、咸中带些许甜味，无论是佐餐，还是消闲，都感觉口味独特。和谢塘黄花梨一样，在五十年前，已是谢塘市场热门的土特产之一了，深受消费者喜爱。 

有一年上虞举办“谢晋电影回顾展”时，李准、汪洋、黄宗江、李存葆、张贤亮、王心刚、斯琴高娃、姜文等名人偶尔尝之，赞不绝口。谢晋每次探亲回沪，也总要带去几斤，分送友人品尝。每年春节，大导演谢晋总是回到谢塘自己的老家过年，挖出自己窖藏的老酒，崧厦霉千张、谢塘五香豆腐干，那是必备的佐酒菜肴，原汁原味，慢慢品尝，那是实足实的享受，也是实足实的年味。贺知章说是“乡音未改鬓毛衰”，而谢晋则是“乡音虽改口味在”，不同的表现，同一种乡情，均感人至深。

现在谢塘五香豆腐干成了当地的一道名菜，也有的作为馈赠亲朋好友的礼品和休闲食品。同时，它又属素类，是念佛者必食之品。

张长生在师傅授艺的基础上，经过自己长期实践，并不断摸索，不断改良，逐步有了一套独特的制作配料手艺，具体制作工艺如下：

(1)备料。优质黄豆15市斤，精盐 2市斤，双缸酱5斤克，桂皮3两，茴香2两，干草1两，豆扣1两，谷韦1两。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡，夏天5小时左右，冬天12小时左右，然后磨成浆，用布袋过滤后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添 20％左右的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固的速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分的排出。

(4)点花（凝固的意思）。浆温降至80℃左右时，即用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅动，但不乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时应停止点，盖上盖约过10分钟，把上面清水拨出，当浆温降至70℃左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐脑划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上。

(6)上包。先用15公分见方的包布包好豆腐脑，然后将包好的豆腐脑放在平板上（一块平板8×8块=640块）。

(7)上榨。将放有豆腐脑包布的平板叠起（约十块板）后上榨。用石磨压约半小时后将压干的香干拆出布包，凉干，再放在清水里煮沸（目的将香干内存在的泔水煮出）再凉干。

(8)焐。在大锅准备好调料，即双缸酱、桂皮、茴香、干草、豆扣、谷韦等料，放进凉香干焐6-7小时后，取出即成为五香干。

现张长生因年老体弱已停止五香干制作，但在百官、谢塘两地仍有他后人经营的五香干制作作坊。谢塘制作五香干较为有名的有王尧火等人，而且王尧火的作坊已作为谢塘镇中联谊单位，他的作坊命名为“谢塘镇中‘五香干’制作实践基地”，他被谢塘镇中聘为非遗传承教育校外辅导员。谢塘镇中计划在校内建立一个30---50平方的陈列室，主要是介绍五香豆腐干的发展历史、现状、发展前景、制作流程等，主要以图片展示，实物器具展览为主。

2008年谢塘豆腐干被列入第二批上虞市级非物质文化遗产保护名录。

2009年崧厦霉千张和谢塘豆腐干合并申报上虞特色豆制品制作技艺，并被成功列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。